食材の7割は冷凍食品

 

ご存じでしたか、今やメニューの7割は冷凍食品

食材の保管はどのようにされていますか、まさか、冷蔵庫と冷蔵庫容量比、保存、保管時間、搬入からサービスまでの導線を計算した事ありますか?

 

 冷蔵設備の選定設置条件

・ストック:ウオークイン冷蔵庫

・スタンバイ:リーチイン、コールドテーブル

・サービス:対面冷蔵庫

 

3歩30メニューや調理場熱環境、人件費に接直結する設備問題。

ウオークイン冷凍庫:ストック・搬入口

リーチイン冷蔵庫:スタンバイ・調理台

対面冷蔵庫:サービス・ホール口付近